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中国生产上常用的生姜品种有30～40个 ，大多为地方品种，且多数品种的分布都有一定的区域性 ，逐渐适应了当地的气候特点。现择其主要品种介绍于下：
（1）莱芜片姜 莱芜市地方品种 ，为山东省名产蔬菜之一 。近年来，华北各省 、市均相继引种试种 。该品种长势较强 ，株高70～80厘米 ，高者可达100厘米以上，叶披针形 ，功能叶长18～22厘米 、宽2～2.5厘米 ，叶色翠绿，分枝性强 ，一般每株具有10～15枚分枝 ，多者可达20枚以上，属密苗类型。根茎黄皮黄肉，姜球数多且排列紧密 ，节间较短 。姜球上部鳞片呈淡红色 ，根茎肉质细嫩，辛香味浓 ，品质优良 ，耐贮耐运，丰产性好 。单株根茎重300～400克 ，重者可达1000克左右。
该品种对栽培条件较敏感 ，如气候适宜、肥水充足 、管理精细，则发生分枝多 ，根茎各次姜球也多 ，常成双层或多层排列，姜块肥大 ，称为“马蹄姜” 。如在土壤瘠薄 、管理粗放的条件下 ，植株分枝少，地下部姜球亦少，多呈单层排列 ，姜块较瘦小 ，称为“扇面姜 ” 。当地5月上旬播种，10月中、下旬收获 ，生长期约为150天。一般每667米2产2000千克左右 ，高产田可达3500千克以上 。
（2）莱芜大姜 莱芜市地方品种，为山东省著名特产 。莱芜市及附近各县 、市普遍种植 ，该品种植株高大 ，生长势强，一般株高75～90厘米 ，叶片大而肥厚 ，叶长20～25厘米 、宽2.2～3厘米，叶色深绿 ，茎秆粗壮 ，分枝较少，一般每株具8～12枚分枝，多者可达15枚以上 ，属疏苗类型。根茎姜球数较少 ，但姜球肥大，节少而稀 ，多为单层排列 ，生长旺盛时亦成双层或多层排列，根茎外形美观 ，辛香味浓 ，商品质量好，丰产性好 。一般单株根茎重400～450克 ，在保护栽培条件下 ，单株重可达1000克以上，通常每667米2产2000～2500千克 ，高产田可达3500～4000千克 ，设施栽培可达5000千克以上，近年来，由于该品种出口销路好 ，颇受群众欢迎 ，种植面积有所扩大 。
（3）陕西城固黄姜 陕西省城固县地方品种，主要产区在吕村、五郎庙及宝山3个乡 ，栽培历史悠久 ，现主要分布在城固县湑水两岸，丰山与宝山之间 ，产品主销西安 、宝鸡等大 、中城市。该品种株高70～80厘米 ，每株分枝约12～15枚，最多可达30枚以上。叶宽披针形 ，深绿色 ，长约25厘米、宽3.0厘米 。根茎肥大，外皮光滑 ，鲜姜黄皮黄肉 ，姜球顶部鳞片呈粉红色 。老姜表皮黄褐色。姜丝细，姜汁稠，水分少 ，味辛辣 ，品质好，一般单株根茎重300～400克 ，最大可达900克 ，一般每667米2产2000千克，高产田可达2500～3000千克 。
（4）江西抚州生姜 为江西省临川及东乡县农家品种 ，现抚州地区各县均有栽培 。该品种植株直立 ，株高约70厘米，茎圆形 ，叶片青绿色 ，长20厘米左右 、宽2.5厘米，根茎表皮光滑 ，淡** ，肉黄白色，嫩芽浅紫红色，纤维较多 ，辛辣味强 ，早熟，生长期150天左右 ，该品种性喜阴湿温暖 ，不耐寒冷与酷热。当地4月下旬播种，9月下旬至10月下旬采收 ，一般单株重400克左右 ，每667米2产量1800～2000千克 。
（5）广州密轮细肉姜 广州市郊农家品种，主要分布在广州北郊 、从化一带 。株高60～80厘米 ，叶披针形 ，青绿色，叶长15～20厘米、宽2～2.5厘米 ，分枝力强 ，分枝较多，姜球较小，成双层排列。根茎皮、肉皆为淡** ，肉质致密 ，纤维较多，辛辣味稍浓 ，抗旱和抗病力较强 ，一般单株重700～1500克，间作每667米2产800～1000千克 。该品种生长期150～180天 ，喜阴凉 ，适于间作，忌土壤过湿 。通常2～3月播种 ，7～8月收获嫩姜 ，10月以后收老姜。
（6）黄爪姜 浙江省余杭县临平农家品种，在当地栽培历史悠久 。该品种植株较红爪姜稍矮 ，茎秆稍细 ，一般株高60～65厘米，开展度40～50厘米，每株分枝13～17枚 ，叶深绿色 ，长22～24厘米 、宽2.8～3厘米 。根茎中等大小，姜球较小 ，节间较短 ，排列紧密。姜皮淡**，芽不带红色 ，故名黄爪姜。根茎肉质致密 ，辛辣味较浓，植株抗病性较强 ，惟产量稍低 ，一般单株根茎重250～400克 。当地通常于4月下旬种植，6月下旬收挖种姜 ，8月初收获嫩姜 ，11月上旬收获老姜，每667米2产量1000～1200千克左右 。
（7）江西兴国生姜 江西省栽培生姜历史悠久，地方品种颇多 ，以兴国 、抚州、于都 、上高和九江县为著名生姜产区。兴国九山生姜是江西名特产蔬菜之一 ，为兴国县留龙乡九山村古老农家品种，现全县均有种植 。该品种株高70～90厘米 ，分枝较多 ，茎粗1.2厘米，茎秆基部稍带紫色并具特殊香味 ，叶披针形 ，绿色，叶长25厘米 ，宽3厘米 ，花似襄荷，有不整齐花被 ，雄蕊6枚 ，雌蕊1枚，但极少开花 。根茎肥大，姜球呈双行排列 ，皮浅** ，肉黄白色，嫩芽淡紫红色 ，纤维少 ，质地脆嫩，辛辣味中等 ，品质优良 ，耐贮耐运，通常4月上 、中旬种植 ，6月初收取种姜 ，10～12月采收鲜姜，在当地立冬前收获的姜称“子姜 ” ，立冬后收获的姜称“冬姜” ，入窖贮藏后称“窖姜 ”，窖藏二年以上则称“陈年老姜 ”。子姜和冬姜主要作蔬菜及调味品用，窖姜和陈年老姜除食用外 ，主要作药用 。以九山姜为原料加工制作的酱菜、五味姜 、甘姜 、白糖姜片、脱水姜片 、香辣粉等食品 ，深受群众欢迎 。
（8）张良姜 为河南省鲁山县张良镇地方品种，植株生长势强 ，根茎芳香味浓而持久 ，纤维细，含水量少 ，耐贮耐运 ，产量较高，一般每667米2产量2500千克左右 ，相传汉代曾列为贡品。
（9）湖南黄心姜 主要分布在湖南省新邵县 。该品种株形紧凑 ，分枝力较强，适应性一般 ，根茎皮 、肉皆为淡**或黄白色 ，肉质细密，含水量较少，辛辣味强 ，一般单株根茎重1000克左右 ，适于制干姜或作药用 。
（10）湖南鸡爪姜 主要分布在湖南省郴州和耒阳县等地。该品种植株较矮，分枝多 ，根系较发达 。因根茎形似鸡爪 ，故名鸡爪姜，单个姜球似竹根 ，节间短而密 ，含水量少，肉质致密 ，辛辣味轻 ，耐贮藏，抗病性强 ，单株根茎较小 ，不甚肥大，产量不高，主要供药用 。
（11）疏轮大肉姜 广东地方品种 ，在当地普遍栽培 ，多进行间作套种，植株长势较强 ，株高80～85厘米 ，分枝力强，根茎淡** ，肉黄白色 ，质地细嫩，辛味不烈 ，外形美观 ，品质优良，适于作调味品及糖渍之用 ，加工的糖姜是广东的出口特产。该品种植株较高大 ，一般株高70～80厘米，叶深绿色，分枝较少 ，茎秆粗1.2～1.5厘米 ，根茎肥大，皮淡**而较细 ，肉黄白色 ，嫩芽为粉红色，姜球成单层排列 ，纤维较少 ，质地细嫩，品质优良 ，产量较高 ，但抗病性稍差。一般单株根茎重1000～2000克 。当地一般2～3月种植，7～8月采收嫩姜 ，10月至次年2月均收获老姜 。其根茎可在田间越冬。
（12）爪姜（别名大杆黄） 为浙江省嘉兴市新丰及余杭县临平和小林一带农家品种 ，当地普遍栽培 。该品种生长势强，株高65～80厘米，开展度45～55厘米 ，叶披针形 ，互生，浓绿色 ，长22～25厘米 ，宽约3厘米，植株分枝力强 ，一般每株分枝22～26枚 ，茎粗1厘米左右，根茎肥大 ，姜球数多 ，一般根茎左右宽23～28厘米，上下高10～13厘米 ，节间稍长 ，皮**，肉质蜡黄，芽带红色 ，故名红爪 。根茎纤维少 ，辛辣味稍浓，品质优良。嫩姜可腌渍或糖渍 ，老姜可作调味香料 。单株根茎重400～500克 ，重者可达1000克以上 。一般每667米2产量1200～1500千克，高产者可达2000千克。
该品种喜温暖湿润 ，不耐寒冷干旱 ，抗病性稍弱，当地通常于4月下旬至5月上旬播种 ，11月上、中旬收获 ，每667米2种植4000～5000株 。为提早上市或进行加工，可于8月上旬收获嫩姜 。
（13）安徽铜陵白姜 安徽省地方品种颇多。如宣城姜 、休宁雁里姜 、潜山猴姜、舒城黄姜、嘉山鸡爪姜 、临泉虎头姜等 。但以铜陵白姜最为有名 ，是安徽省著名特产 。传说清代乾隆下江南时 ，食铜陵糖冰姜后赞不绝口，称“块大皮薄，汁多渣少 ，肉质脆嫩 ，香味浓郁”，食后有“隔夜之香 ”的感觉。该品种生长势强 ，株高一般70～90厘米 ，高者达100厘米以上。叶窄披针形，深绿色 ，姜块肥大 ，鲜姜呈乳白色至淡**，嫩芽粉红色 ，外形美观 ，纤维少，肉质细嫩 ，辛香味浓 ，辣味适中，品质优，适于腌渍和糖渍 。当地通常于4月下旬至5月上旬种植 ，高畦栽培 ，搭高棚遮荫，10月下旬收获 。一般单株根茎重300～500克 ，每667米2产鲜姜1500～2500千克 ，铜陵人喜食生姜，并视生姜为良药 ，常称“一片生姜 ，胜过丹方 ” 、“一杯姜汤，老少健康”。
安徽舒城生姜是舒城的农家品种 ，栽培历史悠久 。据舒城县志记载 ，唐朝即有栽培，该品种长势强 ，株高约80厘米 ，茎粗，分枝10～12个，茎枝丛生角度小 。叶披针形 ，长约20厘米 ，宽约2.5厘米，深绿色。根茎肥大 ，表面光滑 ，长约5.5厘米，宽约3.2厘米 ，皮肉均** ，嫩芽粉红色，单株根茎400～500克 ，每667米2产量1500～2000千克 。产品肉质松脆 ，辣香味浓，纤维少 ，品质佳 ，广泛用于调味品，适宜加工 。生长期长，有较强的适应性 ，表现较耐热耐旱 ，但不耐涝。当地立夏前后播种，10月下旬收获 。
（14）江西黄老门姜 江西省九江县黄老门乡农家品种 ，在当地栽培历史悠久 。该品种植株直立 ，株高80厘米左右，分枝较多 ，茎粗1厘米左右 ，叶披针形，深绿色 ，长25厘米 ，宽2～3厘米。根茎姜球排列较紧密，但不甚规则 ，皮薄 ，淡**，肉黄白色，嫩芽淡紫红色 ，质地较细 ，纤维少，辛香味浓 ，辣味稍强 ，品质好，耐贮藏 。4月下旬至5月上旬种植 ，10月中、下旬收获 ，一般每667米2产量1500～2000千克 。
（15）遵义大白姜 贵州省遵义及湄潭一带农家品种，根茎肥大 ，表皮光滑 ，姜皮 、姜肉皆为黄白色，富含水分 ，纤维少 ，质地脆嫩，辛味淡，品质优良 ，嫩姜宜炒食或加工糖渍 ，一般单株根茎重350～400克，大者可达500克以上 ，一般每667米2产量1500～2000千克。
（16）来凤生姜 湖北省来凤县农家品种 ，又称凤头姜。在当地栽培历史悠久，主要分布在鄂西的来凤 、恩施等县市 。该品种植株较矮、叶披针形 ，绿色 ，根茎黄白色，嫩芽处鳞片为紫红色 ，姜块表面光滑 ，肉质脆细，纤维少 ，辛辣味较浓 ，香味清纯，含水量较高，品质良好 ，适于蜜饯加工 ，但不耐贮藏 。中晚熟，通常4月下旬至5月上旬种植 ，10月下旬至11月初收获 ，一般每667米2产量1500～2000千克。
（17）枣阳生姜 湖北省枣阳县农家品种，根茎鲜** ，姜球呈不规则排列 ，辛辣味较浓，品质良好 ，可作辛香调料 ，亦可作腌渍原料 。该品种畏强烈光，生长期间需搭荫障 ，当地于4月上旬催芽 ，5月上旬播种，10月下旬收获 。单株根茎重300～400克，大者可达500克左右 ，一般每667米2产量2500～3000千克。
（18）玉林圆肉姜 广西壮族自治区地方品种 ，全区各地均有栽植，以玉林地区各县栽培较多 。该品种植株较矮 ，一般株高50～60厘米 ，分枝较多，茎粗1厘米 ，叶青绿色 ，长20～25厘米 、宽3.0～3.5厘米，根茎皮淡** ，肉黄白色 ，芽紫红色，肉质细嫩 ，辛香味浓 ，辣味较淡，品质佳，较早熟 ，不耐湿 ，较抗旱，抗病能力较强 ，耐贮耐运 。当地于2月中 、下旬播种 ，8月中旬以后开始收获嫩姜，9～10月是收获适宜期。生长期180～230天 ，产量较高 ，一般单株重500～800克，最重的可达2千克以上 。
（19）福建红芽姜 该品种主要分布于福建省 。植株生长势强 ，分枝较多 ，根茎皮淡**，肉质蜡**、芽淡红色 ，叶鞘基部鳞片亦为淡红色 ，根茎纤维少，质地嫩，风味良好 ，一般单株根茎重500克左右。
（20）四川竹根姜 四川省地方品种 ，主要分布在川东一带 。川西南亦有种植 。植株高70～80厘米，叶披针形 ，绿色 ，根茎为不规则掌状，表皮浅** ，嫩芽及姜球顶部鳞片呈紫红色 ，肉质脆嫩，纤维少 ，品质优 ，适宜作软化栽培。不耐旱 、不耐涝，抗病性较强 ，产量较高 ，一般单株根茎重250～500克，每667米2产量2500千克左右。
（21）绵阳生姜 四川省绵阳市郊区农家品种，植株较高大 ，株高一般75～100厘米 ，分枝性强，叶披针形 ，长约27厘米左右 ，宽约3.0～3.5厘米，绿色 ，根茎为不规则掌状 ，淡**，纤维少 ，质地脆嫩 ，品质优良 。单株根茎重500克左右 。当地4月上旬种植，生长期约130～190天 ，8月下旬至11月收获。一般每667米2产量2000～2500千克 。
（22）台湾姜 在台湾省的宜兰 、南投、云林 、嘉义 、台南、高雄、台东 、花莲等县都栽培生姜 ，其中宜兰 、南投生产嫩姜较多，台东、嘉义 、云林和花莲则以栽培老姜为主 。主要栽培品种有生番姜（南洋姜） 、竹姜、粉姜 、水姜 、黄姜等。
上述介绍的品种可根据当地的气候特点进行选用，但在当地更换品种之前 ，应对要引进的品种先进行试验 ，如果符合当地的气候特点和消费习惯，则可以引进 ，否则不然 。
除上述优良品种外 ，还有四川的泸州白姜、成都二黄姜 、浙江永康县的五指岩姜 、辽宁省的丹东白姜等也都具有生长势强、高产优质等特点，也是我国生姜的优良品种 。
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